Ролы Филадельфия, Унаги маки и нечто из импровизации -  

мастер-класс от Кулинарная книга Сибмамы и директора ресторана Планета Суши и Сибирская корона - которым любезно поделилась Lanasib,

Научиться делать ролы Филадельфия, да и вообще ролы рисом наружу, наверняка, хочется многим. Но часто наши  представления о приготовлении суши в корне расходятся с представлениями профессионалов. Чтобы приготовить ролы правильно, нужно забыть всё, что вы делали раньше и, практически начать с чистого листа. И практиковаться, практиковаться, практиковаться, чтобы и нам открылось таинство приготовления ролов "рыбкой сверху".

Итак, полный набор инструментов и продуктов, которые нам потребуются:

 

• Бамбуковая циновка - 1 шт.
• Рулон пищевой пленки
• Шпажки деревяные
• Салфетки бумажные
• Доска разделочная
• Нож (острый)
• Рис (у нас был уже миксованный, как это сделать, думаю, любители суши знают, а если нет, интернет в помощь)
• Листья нори
• Упаковку копченого угря
• Королевские креветки св/мороженные 26/30 (можно мельче)
• Сливочный сыр BUKO c зеленью, но лучше брать классический (более дешевый аналог филадельфии)
• Пол кило филе семги охлажденной и столько же подкопченной (это на любителя, я вот сырую дома не ем. предпочитаю делать из слабосоленой)
• Семя кунжута
• 5 яиц и ложка крахмала кукурузного (можно картофельный) для блинчиков
• Огурцы свежие

 И традиционно: имбирь, васаби и палочки

Итак, приступим....

Готовим бамбуковую циновку - оборачиваем ее в пищевую пленку в несколько слоев.

Креветки нанизываем на деревянные шпажки (чтобы их не скрутило в дугу в процессе варки)

Обжариваем на сухой сковороде кунжутное семя

Яйца смешиваем с крахмалом

и взбиваем миксером

Креветки отвариваем и очищаем от панциря

Рыбу промакиваем салфетками от влаги и жира

Удаляем косточки (ножом или пинцетом)

 

После чего начинаем аккуратно, не торопясь нарезать рыбу тонкими пластами

Примерно такими

Жарим блинчики (как обычные блины на блинной сковородке, НО! только с одной стороны)

Разворачиваем огурец (как оказалось, в ролах не используется мякоть огурца с семенами и сердцевину нужно аккуратно вырезать - начинаем резать по кругу вдоль огурца, пока не дойдем до середины, мне это сделать тяжело, чтобы не отломить часть, но это не страшно)

Огурцы мелко шинкуем (но я все же предпочитаю резать их чуть крупнее )

Угря, также промакиваем (даже обтираем) салфетками от влаги и жира с двух сторон

Нарезаем тонкими пластинками (и шкурку тоже можно порезать, она отлично идет к пиву)

Общий вид наших заготовок слева направо - огурцы, сыр, блинчики,угорь, семга свежая, рядом подкопченая,позади креветки и кунжут

Приступаем к закручиванию. Листья нори для ролов рисом наружу используем 1/2 листа, для ролов листом наружу 2/3 листа.
И вот, наступил для меня самый ответственный моент.
Половинку листа нори выкладываем на коврик, сверху кладем рис

Разравниваем рис с припуском по краю в см

Хорошенько приминаем (можно даже ковриком сверху прижать) и переворачиваем

Выкладываем на лист нори сливочный сыр (тут чайной ложкой, я люблю кондитерским пакетом, так ровнее и симпатичнее, но в итоге это ни на что не влияет)

И... заворачиваем,

прижимая пальцами, большими сбоку позади, указательными сверху и остальными сбоку впереди (чтобы придать ролу характерную форму)

И вот что мы имеем

Теперь для меня наступило самое интересное - как же рыбка окажется сверху. Застилаем разделочную доску пленкой и выкладываем на нее ломтики рыбы, плотненько так друг к другу

На край рыбы кладем рол

И держась за край пленки начинаем заворачивать

Плотно прижимаем рыбу к ролу

И крутим дальше

Пленки наматываем от души, чтобы рол был упругим

И вот что мы имеем на выходе

Нарезаем ролы

Снимаем пленку с каждого рола

Все! Филадельфия готова.

Возможно, не слишком ровно порезано, но время уже было за полночь.

Для рола с угрем делаем точно такую же заготовку из нори, риса и сыра, заворачиваем и сверху выкладываем ломтики угря и прижимаем ковриком, можно как и Филадельфию завернуть в пленку, можно и не заворачивать.

Нарезаем и вот, что у нас получилось

Еще один вариант рола с угрем внутри (туда идут некрасивые кусочки, которые сверху не положишь).
На лист нори (2/3) выкладываем рис, разравниваем, оставляем припуск и сверху выкладываем кунжут

На кунжут выкладываем ломтики угря, можно даже кожицу

И огурчики

И заворачиваем